Thịt dê được chế biến thành các món ăn đa dạng và phong phú chính là một trong những đặc sản nổi tiếng của vùng đất Ninh Bình. Các món ăn ngon chế biến từ thịt dê Ninh Bình không chỉ hấp dẫn nhờ tài nghệ của các đầu bếp ở đây mà còn nhờ hương vị đặc sắc của sản phẩm thịt dê được nuôi thả theo phương thức tự nhiên trong điều kiện độc đáo của khu vực địa lý nơi đây.
Thịt dê Ninh Bình là thịt dê tươi sống hoặc đông lạnh ở các dạng: nguyên con; nửa con, ¼ con hoặc thịt dê cắt miếng nhỏ có thể gắn với xương hoặc đã lọc xương.
Thịt dê Ninh Bình có độ đàn hồi cao, thớ thịt to đều, dài và chắc, sờ không dính tay, màu đỏ hồng tươi, độ vân bóng và sắc nét, có các vết mỡ giắt chạy dọc theo các thớ thịt, mùi gây đặc trưng.
Thịt dê Ninh Bình có các chỉ tiêu chất lượng như: độ sáng (L*) từ 39,26 – 42,97%; độ đỏ (a*) từ 19,74 – 21,13%; độ vàng (b*) từ 6,41% - 8,25%. Giá trị pH 1 giờ: từ 6,25% - 6,48%; pH 3 giờ: từ 6,12% - 6,44%; pH 24 giờ: từ 5,42% - 5,78%. Tỷ lệ mất nước bảo quản: từ 1,91% – 2,79%; có khả năng giữ nước tốt trong quá trình bảo quản, thịt không bị khô cứng, giữ được trạng thái mềm và ngọt. Tỷ lệ mất nước chế biến: từ 22,69% - 42,82%; có khả năng giữ nước tốt khi kết thúc quá trình chế biến. Độ dai: dao động từ 29,50 N – 42,82 N. Hàm lượng protein: từ 22,54 – 24,89%. Hàm lượng vật chất khô: từ 23,65% - 27,17%. Hàm lượng lipit: từ 1,84% - 2,59%. Hàm lượng khoáng tổng số: từ 0,91% - 1,2%.
Thịt dê Ninh Bình nổi tiếng thơm ngon nhờ các điều kiện độc đáo của khu vực địa lý.
Khu vực địa lý có địa hình đa dạng bao gồm các dạng chính như: đồng bằng, đồi gò đá phiến, núi đá vôi trong đó địa hình núi đá vôi là yếu tố đặc thù ảnh hưởng đến chất lượng thịt dê Ninh Bình. Khu vực địa lý có nền nhiệt cao, nhiệt độ trung bình năm đạt 23,3 – 24 oC, tổng nhiệt độ năm đạt 8.500 oC. Lượng mưa tại khu vực địa lý phân bố không đồng đều, lượng mưa trung bình năm là 1870mm. Các yếu tố về mặt khí hậu bao gồm nhiệt độ và độ ẩm cao, lượng mưa lớn thích hợp cho việc trồng các loại cây thức ăn cho dê. Khí hậu ôn hòa của khu vực địa lý cũng tạo ra nhiều loại rau cỏ và hệ thực vật cây lùm bụi phong phú làm thức ăn theo mùa cho dê, tạo điều kiện thuận lợi cho dê sinh trưởng và phát triển. Khu vực địa lý có thảm cây rừng tạp đặc trưng, đa dạng các nguồn thức ăn tự nhiên cho dê trong đó có hơn 50% là cây thuốc quý. Dê Ninh Bình được chăn nuôi theo phương thức chăn thả tự nhiên, tự do tìm thức ăn là các loại thực vật mọc trên đồi núi và bãi chăn thả.
Phương thức chăn thả tự nhiên dựa trên các điều kiện sẵn có kết hợp một số biện pháp phòng ngừa bệnh khoa học của người dân thuộc khu vực địa lý cũng chính là một trong những yếu tố tạo nên chất lượng đặc thù của sản phẩm thịt dê Ninh Bình.
Thịt dê thành phẩm được đóng gói, bảo quản ở nhiệt độ -4oC. Vật liệu, bao bì đóng gói là khay hoặc túi PE kín, hút chân không.
Khu vực địa lý bao gồm các xã Gia Hưng, xã Gia Thanh, xã Gia Vân, xã Gia Hòa thuộc huyện Gia Viễn; xã Ninh Hòa, xã Ninh Hải thuộc huyện Hoa Lư; xã Xích Thổ, xã Gia Lâm, xã Gia Tường, xã Gia Sơn, xã Kỳ Phú thuộc huyện Nho Quan; xã Ninh Nhất thuộc thành phố Ninh Bình; xã Yên Sơn, xã Đông Sơn thuộc thành phố Tam Điệp; xã Yên Thái, xã Yên Mô thuộc huyện Yên Mô, tỉnh Ninh Bình./.